從佐餐到休閑食品再到具有“正餐”屬性，鹵味賽道的消費場景正在逐步增加，“萬物可鹵”正在成為趨勢。

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美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2022年中國鹵味行業規模將達3691億元，預計2023年達4051億元，2018—2021年復合增長率為12.3%。

多位鹵味品牌操盤者以及行業觀察人士告訴《中國經營報》記者，當下休閑鹵味巨頭正在加大渠道下沉力度，佐餐鹵味融資不斷且連鎖動作頻頻，而具有正餐屬性的熱鹵以及“鹵+”業態迎來爆發，整個鹵市場迅速擴容和細分，產業面臨著洗牌和升級。

巨頭下沉

此前固守直營的周黑鴨在3年前放開特許加盟之后，近日再度降低加盟門檻，并進一步擴大準入市場區域。

該政策被稱之為“單店特許經營2.0輕盈版”。單店整體投資由當初的20萬~25萬元降到8萬~10萬元(不含租金及人力成本)。同時，由原本5萬元保證金和5萬元入門特許費，調整為1萬元保證金和3萬元入門特許費。

加盟區域方面，周黑鴨特許的城市由99個擴充到近300個。周黑鴨將逐步下沉到縣域市場，進入品牌力較強的區域鄉鎮或者人口規模在10萬及以上的人口大鎮。

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴記者，休閑鹵味特別適合通過連鎖發展方式進行擴張，把門檻適度降下來，可以進一步擴大市場份額。它的競爭對手絕味食品就是一個很明顯的參照。

對于休閑鹵味食品而言，絕味食品、周黑鴨和煌上煌一直被稱為“鹵味三巨頭”。只是，絕味食品近兩年的增速打破了這種局面。

美團餐飲數據觀提到，絕味食品為萬店品牌，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。截至目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門店規模為1.4萬家、2400家和4800家。

絕味食品能夠快速發展的主要原因是通過加盟的模式在低線城市進行擴張。窄門餐眼披露的數據顯示，絕味食品目前的門店，其中在一線城市的僅占到10.91%。這意味著在下沉市場，絕味食品擁有著廣泛的消費基礎。

多位行業人士表示，此次周黑鴨進行渠道下沉，是休閑鹵味食品競爭加劇的表現之一。按照周黑鴨的公開說法，降低加盟門檻之后，截至2022年5月底，公司共計收到超過5.5萬條正式申請，在全國范圍內門店超過3000家。

在河南新鄉市經營著一家熟食店的崔永強(化名)告訴記者，“現在一個明顯的變化就是，鹵味品牌越來越多，線下的門店越來越密，鹵味的買贈政策也變多了。我這種自家鹵的產品，除了一些老顧客經常光顧外，生意是越來越難做。”

事實上，即便是鹵味巨頭，也能感受到這種競爭的殘酷。2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年，絕味食品廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。

“周黑鴨經過十多年的發展，一直在一、二線城市做直營店，至今市場已經飽和了。而廣大的三、四線城市是周黑鴨的藍海，還有很大的增量空間，這也是鹵味品牌的重點競爭市場。”頂層設計專家、清華大學品牌營銷高級顧問孫巍表示。

番茄資本創始人卿永認為，具有休閑屬性的鹵味在高線市場、商業區需求會更大。而佐餐鹵味對低線城市、社區、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。

“休閑鹵味下沉會面臨一定挑戰，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創佐餐鹵味品牌實現下沉布局。”卿永表示。

佐餐鹵味火熱

休閑鹵味巨頭們的競奪如火如荼，定位于佐餐鹵味的新銳品牌同樣發展迅猛。

對于鹵味市場，業內普遍根據消費場景分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品、周黑鴨以及煌上煌等均屬休閑鹵味。而在佐餐鹵味賽道，除了紫燕百味雞，并無頭部企業出現。

但是，佐餐鹵味的市場容量不容小覷。多家券商機構在相關研報中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6∶4。

蜀錦味食品公司CEO伍紅波告訴記者，佐餐鹵味品牌的地域性更強，品牌擴張弱于休閑鹵味。美團餐飲數據觀統計的數據顯示，佐餐鹵味的市場集中度(CR3)為2.84%，遠低于休閑鹵味的9.57%，整體的品牌化和連鎖化也有待推進。

長江證券研報提到，2020年開始，鹵制品行業在原有休閑鹵味高速增長的基礎上，涌現出了更多成長性機會，包括佐餐鹵味的連鎖化、新式熱鹵代餐化等，下一個十年行業或將迎來全面連鎖品牌化的新機遇。

創立于2019年的菊花開鹵味，是河南本土一家鹵味連鎖品牌。菊花開品牌相關人士告訴記者，截至2021年7月，菊花開鹵味的開業門店超過800家。力爭今年新開門店1200家。他提到，菊花開鹵味的產品以家庭佐餐為主，其中手撕藤椒雞是公司研發的爆品，深受消費者歡迎。公司還有泡椒鳳爪、麻辣肉干、藤椒豬蹄、紅腸等鹵味熟食產品。

不難看出，不同于休閑鹵味的品類集中，菊花開鹵味的產品品類相對多元。

窄門餐眼統計的門店數量最多的三個休閑鹵味品牌和三個佐餐鹵味品牌最受消費者歡迎的10大品類顯示，休閑鹵味頭部品牌主要以鴨脖及其他鴨副產品為主，而佐餐鹵味分布相對均衡，雞、牛、豬等品類各有特色。

卿永提到，傳統佐餐鹵味的現鹵現切現拌等屬性，雖然體驗更好，但犧牲效率的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在較大風險。要想跑出規模化連鎖，需要減少甚至放棄現制，盡可能實現工廠化。

菊花開品牌相關人士說，公司采取自建生產基地、自主研發、自主生產的方式供給產品。在河南兩個地市擁有中央工廠，可同時供應近5000家門店100余種鹵味產品。

而熱鹵則是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細分賽道。多位行業人士提到，傳統熱鹵和新式熱鹵最大的區別在于，前者無論葷素，都是先鹵好再售賣；新式熱鹵現做現賣，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

盛香亭也是代表品牌之一。該品牌目前擁有400家門店。在去年4月和6月共完成了兩輪億元融資，投資方為騰訊投資和絕味食品。

天眼查方面提供給記者的數據顯示，鹵虎將、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽、鹵大媽、鹵林傳奇等新銳熱鹵品牌均獲得融資。

美團餐飲數據觀援引數據，2021年，有12家熱鹵品牌拿到了融資，更多的還是成立時間不超過5年的新品牌。

卿永提到，鹵味也是包容性極強的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。從當下來看，“鹵+”不斷增加鹵味邊際，加速同其他品類融合。鹵味+米粉、鹵味火鍋等都是表現之一。

在今年4月，伍紅波掌舵的蜀錦味旗下鹵料品牌耍家鹵正式問世，首批推出了三款單品。他將鹵料與十余味草本香料融合，做成了更加簡單的鹵汁，通過“鹵汁 + 干料”的形式，讓鹵味在家輕松自制。“傳統預制菜和鹵味制作起來都很麻煩。我們通過推出鹵汁調味料，讓鹵味產品的制作門檻降低。”

“‘萬物可鹵’符合近年來消費兩大趨勢：一是飲食健康鮮趨勢，二是懶人群體擴大趨勢，鹵正好能填補這兩個需求。而隨著鹵味品牌的迭代，以及細分品類的崛起，鹵味產業正在經歷著巨變。”孫巍說。

（文章來源：中國經營網）

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